Winiarze z Bordeaux uporządkowali swoje posiadłości w 1855 roku. Ta data uchodzi za symboliczny początek klasyfikowania winnic. Tymczasem na północnym wschodzie Węgier zrobiono to ponad sto lat wcześniej. Tokaj miał wtedy własny podział winnic na klasy, spisany i stosowany w handlu.

Skąd wzięła się sława regionu?

Tokaj leży u zbiegu rzek Bodrog i Cisa, u podnóża Gór Zemplińskich. Takie położenie daje jesienią wilgotne poranki i słoneczne popołudnia. To warunki idealne dla szlachetnej pleśni, czyli grzyba rozwijającego się na dojrzałych winogronach.

Pierwsza pisemna wzmianka o winie aszú, powstającym z takich owoców, pochodzi z 1571 roku. Do jego produkcji potrzeba było ludzi, którzy potrafią odróżnić owoc dotknięty pleśnią od zwyczajnie zepsutego. Zbiór prowadzono ręcznie, owoc po owocu, i powtarzano go kilka razy w sezonie. Region wypracował tę wiedzę wcześniej niż inne części Europy.

Znaczenie miały też piwnice, które już w czasach średniowiecza drążono je w miękkiej skale wulkanicznej. Panuje w nich stała temperatura i wysoka wilgotność, a ściany porasta charakterystyczny grzyb piwniczny. W takich warunkach wino mogło dojrzewać latami.

Klasyfikacja winnic i dekret z 1737 roku

Wysoka wartość handlowa wina wymusiła porządek. Kupujący chcieli wiedzieć, za co płacą, a właściciele winnic – dlaczego jedne działki są droższe od innych. Sprzyjał temu popyt z zagranicy. Wino z Tokaju sprowadzano na dwory w Warszawie, Wiedniu i Petersburgu, a rosyjscy władcy utrzymywali w regionie własnych wysłanników odpowiedzialnych za zakupy.

W latach dwudziestych XVIII wieku János Matolai przygotował spis winnic Tokaju podzielony na trzy klasy. Kryteriami były: gleba, nasłonecznienie stoku i zdolność do wydawania owoców odpowiednich na aszú. Podobny podział na wzrosty pojawił się w Bordeaux dopiero w 1855 roku.

Kolejny krok wykonano 1 października 1737 roku. Cesarz Karol VI ogłosił wtedy dekret wyznaczający granice regionu. Prawo do nazwy „tokaj” otrzymały wyłącznie wskazane miejscowości. Był to jeden z pierwszych systemów ochrony pochodzenia wina na świecie, wcześniejszy od demarkacji doliny Douro z 1756 roku.

Wiek XX – upadek i powrót

Dwudzieste stulecie omal nie zniszczyło tego dorobku. Po drugiej wojnie światowej produkcję znacjonalizowano i podporządkowano eksportowi na rynek wschodni. Liczyła się ilość, nie jakość. Wina ujednolicono i dosładzano, a nazwa regionu straciła dawną renomę.

Zmiana przyszła po 1989 roku. Do Tokaju wróciła własność prywatna, a wraz z nią inwestorzy z Hiszpanii i Francji. Odtworzono dawne nazwy winnic i sięgnięto po historyczne klasyfikacje jako punkt odniesienia. Dziś wina węgierskie z tego regionu ponownie trafiają na listy win w restauracjach na całym świecie.

Dziedzictwo widoczne do dziś

W 2002 roku krajobraz kulturowy Tokaju wpisano na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Uzasadnieniem była nie sama uroda okolicy, lecz ciągłość tradycji winiarskiej i zachowany przez stulecia układ winnic.

Nazwy winnic w Tokaju nie są chwytem marketingowym. Wiele z nich figurowało w spisach z XVIII wieku i oznacza dokładnie te same stoki, co wtedy. To rzadkość nawet w skali Europy.

Dla osób sięgających po wino z tego regionu ma to praktyczny skutek. Nazwa działki na etykiecie odsyła do konkretnego miejsca o udokumentowanej historii, a nie do wymyślonej niedawno marki.

Materiał opracowano przy współpracy z Wine Express.